流韵茗香岁月品味 ——“张元记”红茶制作技艺

张元记传统茶叶加工方式

“茶之为饮，发乎神农氏”(陆羽《茶经》)。茶作为一种文化，在中国已历经千年。福鼎，作为白茶的故乡，种茶制茶的历史源远流长，最早可追溯到传说中的尧时。近百年来，勤劳而朴实的福鼎人，祖祖辈辈耕耘着这片神奇的土地，造就了许多生产制造茶叶的茶商，在种植加工传统手工茶叶中也孕育着一批批的茶叶品牌老字号，“张元记”这一百年品牌就是这许多茶叶老字号中的佼佼者。陆羽《茶经》言“茶有九难”，其中的第一难便是“造”，即茶叶采摘、制作的难。而“张元记”红茶制作技艺，能让我们更细致地了解这难中之难的“造”。作为宁德市第四批非物质文化遗产，能完整保留下来的红茶制作技艺，无疑又为福鼎茶业的发展抒写了浓重的一笔。

初秋下午，我带着些欣喜与疑惑前去拜访“张元记”创始人张永德之后的第五代传承人张礼雄先生。店铺设在福鼎市彩虹桥边，庄重而古朴，醒目的“张元记”品牌商标贴印在透明的大玻璃窗上，在阳光的映照下更显沉稳与厚重。张先生和他夫人热情地接待了我，他随即搬出厚厚的一叠资料，如数家珍般边翻边介绍这个百年老字号过去的辉煌与成就，在特定的历史背景下不得不衰落，以及如何从张先生手中一点点恢复兴起。说起这些时，张先生脸上时而自豪时而无奈，张夫人始终是一脸的慈祥与幸福。看着他们，我仿佛感受到这百年老字号在经历风风雨雨后复归的平静，为至今仍能传承下来，为它的后继有人而高兴。

清雍正1722年间，始祖张其泰从今浙江苍南浦尾迁至福鼎贯岭邦福(石崩掘)垦荒山种茶、做茶为生。张氏子弟四世祖二房张永德，依靠福鼎得天独厚的茶叶资源，做起了茶叶的营生。“张元记”的字号取自1863年，距今已有151年。那一年，张永德已52岁。他的茶行以他的长子“元房”为号，故称“张元记”。“以诚实忠信为本”(《张氏宗谱·永德公实录》)，“克守先人之遗业，经营勤俭”(《张氏宗谱·正杨公传赞》)这是张氏宗谱里的祖训，几代人也秉承着这祖训，诚实忠信，克勤克俭，为张元记茶业发展付出艰辛与劳苦。清末民初，“张元记”把福鼎茶叶向北销到京城，向南推向港、澳，并走出国门，这是“张元记”事业达到的第一个峰。 “张元记”发展的第二个高峰是抗日战争时期，此时“张元记”已有“上张元记”和“下张元记”之分。“上张元记”地处原桐城区公所，拥有上千平方米的茶坊，由张正杨的第四子张守椿经营;“下张元记”就是张守龙(字忍卿、又名张超麒)经营，他曾任福鼎县茶业公会副会长10年以上，有大厦三座、千倾良田，所做茶叶通闽、浙之处。《张氏宗谱·忍卿公传赞》里记载：“购闽浙于烟茶，通商各处;肯大厦有三座，千顷承租。”当时桐山有民谚曰：“世上有钱张元记，采茶捆菸头一家。”可以想见当时张氏茶业的兴盛。抗日战争时期，百业凋敝，福鼎茶业得以独树一帜地发展，据查原始档案，1941年，福鼎茶叶商号有99个之多，而“张元记”就是其中名声显赫的一个。解放后，“张元记”红茶开始走向衰落。而“张元记”红茶的复兴历史性地赋予在1964年出生的张礼雄身上。1991年，张礼雄牵头成立“福鼎市名茶新技术研究所”，该研究所从事国家级优良品种福鼎大毫茶和福鼎大白茶的茶叶产品的开发研制，并继承张氏传统手工红茶制作技艺等，自此，红茶制作技艺被完好的保存下来。

具有独特传统的“张元记”红茶手工制作技艺，是福鼎白琳工夫红茶手工茶叶制作技艺目前极少数传承的代表，占有重要地位。是闽东、浙南茶叶制作技艺的一朵奇葩。它的制作技艺自清代创制始至解放前，属纯手工作业，有采摘、萎凋、揉捻、发酵、手工碳火烘干、碳火复火提香等十几道工序。

早上或傍晚，采摘茶叶的幼嫩单芽，一芽一叶或一芽二叶。萎凋是把新鲜的茶叶均匀摊凉在专用竹沥上，放在室内或室外阳光不太强处，时间长短是依不同季节、不同天气情况而定，蒸发适当的水分，使叶片柔软，有韧性、有手粘感，手握成团后松手不易弹散，便于造形。此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香渐现，是形成红茶香气的重要加工阶段。接着把萎凋好的茶叶进行搓揉，形成红茶紧细的外形，这是一个很有技巧的工序，也是一个耐力活。一般细嫩叶分1-2次揉，较粗老叶要分2-3次揉，每次时间要45分钟到一个小时。揉捻以条索紧结、不松散，手握茶坯有茶汁溢出，茶坯局部发红为最佳。红茶发酵是在特定的红茶发酵室里完成，应控制好发酵室内的温湿度，温度为22-26度，相对湿度95%，并保持空气的新鲜。在发酵籠上盖湿布保湿，每籠揉捻叶厚度8-10cm，发酵时间春茶3-5小时，夏、秋茶1-2小时。发酵程度以叶色变为铜红色、青气消失、果香透出为适度。手工碳火烘干，也叫初烘、初焙。用竹制焙笼，掌握高温(90-110度)、薄摊(每笼摊叶1kg)，勤翻(每5分钟一次)、焙至七八成干即可下焙摊凉。碳火复火提香，也叫足火，摊凉1-2小时后，采用低温(70-80度)慢烘，每笼摊叶2-3kg，每10-15分钟翻一次，焙至手捏茶条成粉末时为止。把初制好的茶叶进行整理，外形匀整、长短大体一致。人工去除茶叶硬梗、片、筋和非茶叶夹杂物。再碳火复火提香，这是“张元记”红茶的核心技艺，也是形成“张元记”红茶独特的花果香、焦糖香的技术关键。最后把成品的红茶水分低至4%，及时装箱即可出坊。从收采茶工采摘的鲜茶起至成茶包装止，每一道工序都严格把关。茶叶制作技艺以其技艺的独创性、科学性和规程的严谨性形成了独具特色的先进性，对推动红茶生产技艺水平的提高作出了突出贡献。

“张元记”红茶主要产品有传统白琳工夫红茶系列的红雪香、醉芙蓉、金闽红;风格独特的花香乌龙红茶系列的黄观音、金牡丹等。其代表产品是红雪香，主要采用国优品种华茶一号、华茶二号的福鼎大白茶和福鼎大毫茶的清明前单芽为原料，其外形条索芽壮显金毫、色泽金黄闪亮、香气醇郁清高、滋味鲜醇高爽、汤色桔红鲜艳清亮有金圈、叶底肥嫩匀亮。当时的红茶依靠肩挑手提的方式，销往浙江杭州、上海，或经沙埕港，由船运南下福州马尾销往大英伦敦和世界各地，“张元记”红茶也因此蜚声中外，其销量居福建省红茶之首。

陆羽《茶经》言，茶，“夫珍鲜馥烈者”。刘贞亮《饮茶十德》中所言：“以茶可行道，以茶可雅志。”茶作为一种珍贵、高尚的饮品，已越来越被现代人所推崇，以茶修身养性，通过品茶来品味人生。“禅茶一味”，茶已经上升为一种文化，一种艺术，一种新的境界。“张元记”传承着几代人克勤克俭的制茶精神，品牌老字号“流韵茗香，岁月品味”。 “张元记” 精湛的红茶制作技艺，将世代相传、历久弥新。