【非遗小档】
2013年1月，桐山江记鱼片制作技艺入选第四批宁德市级非物质文化遗产名录。
江记鱼片门店
店内琳琅满目的“名片”
鱼片，也称为“鱼羹”，取上乘的鳗鱼或鮸鱼，去骨，将肉绞碎，和上一定比例的精细茹粉、姜末、葱花、盐精、白糖，揉匀，清水煮沸后，将鱼片捏成片状下锅沸浮舀起，佐以酸辣，即可食。煮法简单，食之柔韧味美。在我的家乡桐城，传统还将鱼片与“水粿”合煮，称“鱼片粿汤”，堪称小吃之一绝。
大人们常在饭桌上夹起一块一块鱼肉往孩子嘴里送，看着新鲜的鱼肉被吞下肚，心里顿觉安慰，不知道吃鱼会变聪明的说法有没有根据，但谁都知道，鱼肉营养价值很高，含有丰富的蛋白质、矿物质，且脂肪含量较少，易于消化和吸收。所以聪明的厨师们为了迎合市场的需求，满足人们日益变化的口味，将鱼做成鱼泥、鱼饼、鱼片、鱼丸、甚至鱼肉罐头……可谓花样繁多。
说到鱼片，许多人都认为：那不就是用新鲜鱼肉切成的薄片么?其肉质鲜嫩、色泽晶莹，没啥稀奇，因地域和饮食习惯的差异，制作方法自然也多元化，随着社会经济的发展，交通运输业也日渐发达，人民的生活水平更是蒸蒸日上，现如今即使不在沿海地区，你也能在大街上看到琳琅满目的鱼片店，口味是一家比一家纯正。大江南北的鱼片，名字之多叫起来也颇有讲究，有花椒鱼片、五彩鱼片、口水鱼片、醉菊鱼片、龙井鱼片，川味水煮鱼片、武汉双黄鱼片、兰州罗锅鱼片、山东软溜鱼片、山西湛江鱼片……
这里，我要介绍的是福鼎的“江记”鱼片，街头巷尾，只要提及小吃，无人不对江记鱼片耳熟能详，它的独特在于，不论从外形还是制作方法上，都与上面所说的薄片颇有不同，它并不是名副其实的“片”，而更倾向于“丸”的概念，但较之丸而小巧玲珑，不带馅，是长条形的，不盈一指粗，口感偏脆，咬起来有嚼劲，也就是我前面介绍的鱼片了。除此，“江记”还研发出了鱼丸、燕丸、酸辣川汤、鱼燕饺、金牌肉筋等一系列让人为之叫绝的美味小吃，大大的满足了寻求更好美食的“饕客”味觉。鱼丸的做法是将鲜鱼肉剁成泥(也可用绞肉机绞)，加清水、精盐调和，倒入盆里猛搅20分钟左右，加入干淀粉用力再搅成粘糊。另外，将猪肉剁成肉酱，虾干切末，葱切成细末一并倒在盆里，搅成肉馅，然后，将馅包在鱼羹糊中，再用大拇指和食指挤出丸形球，放在清水盆里。当鱼丸包制完毕，应以冷水微火煮熟捞起。其他的我就不再赘述。
说来也怪，但凡来福鼎旅游，不论是东西亦或是南北方的游客，尝过福鼎小吃后，无不竖起大姆指称绝，说那味道之妙、口味之独到，不是嘴里能说得清的，而是拎得心里头来劲儿，那感觉好比遇上多年不见的老友，非嚼到心坎儿不可，然后不尝尽所有小吃还不肯罢休了，两字：就是“对味”。记得有一朋友来这里做客，我请他请完鱼片、牛肉丸，已是大汗淋漓，辣得嘴上“咝”“咝”地叫好，却直道“可惜、可惜……”我问他怎么可惜了，他说“这肚子太不能装了，我还想再尝尝别的小吃呢!”一幅意犹未尽的样子，“得嘞，多住几个晚上呗!”就果真为此多住了几个晚上，由此可见福鼎小吃的不一般了。
饮食讲究色、香、味、形。且说福鼎的江记鱼片，先从“色”和“香”说起，鱼泥和上味精、糖、姜及相应比例的香料，与隐隐约约的鱼筋脉络完美搭配，皎白色鱼片在翻腾的沸水里上下鱼跃，似活生生的小白鱼在大海的浪涛里闯荡，盛起来放碗里时，又有如丰腴肥润的绝代美人，优雅地沐浴在汤里头，看着便垂涎欲滴了。再说其“味”，在清汤里撒些许香菜，既去了鱼的腥味，又增加了美感，韧性弹牙的鱼片配上辣嗖嗖的汤，加上白醋，那真叫一个绝。它最富有动感的地方还是在这个“形”字上，不是说它的外形，而是在吃鱼片的时候，坐在雅致的餐厅，你还可以享受师傅一手拿起毡板，板上是一团有附着力的鱼泥，一手执小快刀，临着一锅的沸水，飞速地在鱼泥上临空来回飞舞快刀的绝美功夫，快刀巧手，手法敏捷，刀法绚丽，刀锋所过，鱼片瞬间便被划为寸条，赴汤蹈火般毅然投入沸水的怀抱，整个过程虽然只有数分钟，却着实令人叹为观止一番，要不，怎么能称之为福鼎小吃的一绝呢?
你，来尝尝吗?
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