浅说“鼎菜”的特色与形成（下）

“鼎菜”特色之形成，有其地理、历史、资源、人文等特殊因素。

首先，物产丰阜。俗话说，巧妇难为无米之炊，没有好的原料，再好的厨师也做不出美味佳肴。福鼎有山有海有平原，气候温润，南方陆地上能种植的作物，这里几乎都有，海里能生长的品类，这里也几乎都有，甚至还有其他地方所没有的土特产。原料多了，厨师的选择余地就大了，决不会因物匮而味乏。“鼎菜”在原料选择上，有两个讲究：一、讲究产地。哪个乡镇，哪片海域产品好，就选择那里的，例如，冬笋选磻溪镇的，马蹄笋选叠石乡的，福鼎芋选贯岭镇的，江鼻芋选佳阳乡的，海鲜货选沙埕镇的，滩涂货选硖门乡的。因为各乡镇土壤、水质、小气候不同，其产品就有好赖的差别。二、讲究时令。不论原料贵贱，非时令者不用。春不用牛肉、夏不用黄鱼、秋不用泥蛏、冬不用蛤蜊。福鼎人有句谚语，说“退时凤凰不如鸡，过时黄鱼不如七星锜”(七星岛出产的一种小杂鱼)。还有“夏鱼不过午”之说，指的是，天气炎热，鱼过了午时，就是放在冰箱里也不如刚上水的新鲜，吃起来口感也差了。

其次，区位优势。福鼎地处闽东北，与浙南接壤，东临东海，拥有著名的风景名胜区太姥山和著名通商口岸沙埕港，是江、浙、闽、粤海陆交通线的中枢，经济、文化的频繁交流，给饮食业的发展带来生机和动力。“鼎菜”中许多好菜都是通过南来北往的商旅引进的，例如“鼎菜”很有名的一道菜叫凉拌鳐鱼鲞，原为广东菜。清初有位广东人来福鼎当县令，他最喜欢吃这道菜。于是，他将制作这道菜的厨师带上来，人们不知道他的大名，管他叫桐桐鼓。据说，桐桐鼓还会做其他粤菜。他过世后，许多粤菜由他的徒弟传了下来。宋时因金兵来犯，有一支赵氏王室沿海边迁徙到福鼎，定居于点头镇王孙村(村名因他们而定)。他们随带的御厨大师(福鼎人由此称厨师为厨官)，把皇宫中的菜肴慢慢平民化，使之得以流传。“鼎菜”的蹄膀扣，就是从他们制作的“东坡肉”演化来的。还有一道菜，是宋王朝从高丽国引进的，菜名就叫高丽，本地厨师将原先以鱼肉为原料，改为以猪肥膘为原料，如以福鼎芋、番薯为原料，则称假高丽。浙江温州的蒸鳗鲞很鲜美，传到福鼎，加紫菜、姜末、陈醋、白糖等佐料，便成了凉拌鳗鲞，别有一番风味。

其三，传统发展。福鼎人民在长期的劳动、生活、学习中，创造了无数具有浓重地方特色的菜肴，积累了丰富的烹饪技艺和经验，诸如干贝彭海、爆炒海蜇、酸辣海参、全折黄鱼、龙舟鱼卷、清炖白鳓、发菜鳗泡、八宝蟳饭等等。以爆炒海蜇为例，海蜇加热便化为水，爆炒而不致化，又要酸辣调味合理，勾芡浓稀适度，没有高超的厨艺，很难做到。这道福鼎传统老菜，外地人吃过，无不称道。有人学回去，却始终艺不到家。“鼎菜”形成与发展，是一代又一代餐饮工作者智慧的结晶，他们以师授徒承的方式，创造了十八大碗、二十四大碗、八盘五品等传统宴席。这些菜制作原料涵盖了山珍海味，烹饪技法通常以炸、爆、炒、蒸、焖、炖、烩、卤、拌、挂霜为主。二二四大碗历史较早，民间有出菜顺序歌谣。到八盘五品，又增加了新的元素。如盛菜器皿，十分考究，一定要用兰花碗、尺盘、龙缸(即海碗、赵宋后裔到福鼎后改称)。其出菜顺序大有名堂，以第一道菜定宴席档次之高低。如今，从内容到形制，又有全新的发展。

其四，名人效应。“鼎菜”中有不少与历史人物相关联。“澎海”汤品，是宋理学大家朱熹命名的。公元1199年，为避禁伪学，朱熹从闽北绕道向浙南，途福鼎，到太姥山下潋城村高足杨辑家小住，春夏之交，杨陪他去渔村黄岐，奔波一天，又渴又饿，找到一家渔民，主人家无长物，只有几条小鱼，情急之下，将之剁成鱼酱煮汤。朱熹喝了连连叫好，当场给它起了个很好的名字，叫“澎海”。这道汤品经厨师们的改造，不断变换原料，成了几十道花样的“澎海”，等级有低有高，逢宴必上。明朝抗倭名将戚继光率部到福鼎沿海，老百姓夹道欢迎，许多人煮了鸡蛋，剥了壳慰劳将士们，结果打了胜仗。戚继光将煮熟剥壳的鸡蛋起了个名字叫“太平蛋”。厨师们为给宴席增添吉祥喜庆，把“太平蛋”作为品端上宴席。明万历二年，柘洋(今柘荣)人游朴在福鼎念书，后中进士娶福鼎西园贵族高家女为妻。那时，从福鼎到柘荣要走一整天。为办酒席，他买了些海鲜回家。白鳓鱼乃高蛋白之鱼，虽然搓上盐巴还是腐烂了。游朴让厨师精心制作，吃起来口感极佳。福鼎厨师们闻说，便将白鳓鱼腌制成一道大菜，“腐烂”的白鳓鱼吃起来味道很特别，人们都很爱吃。

改革开放以来，“鼎菜”进入了一个崭新的时代，市成立了烹饪协会，协会下相继成立了名厨专业委员会、烹饪技能大师工作室、福鼎菜研究会。在弘扬闽菜饮食文化的基础上，广泛吸纳全国各地菜系的精华，通过与省内外、国内外开展厨艺交流，在热菜、冷拼、果蔬雕刻、面点、糖点等方面，取得长足进步。目前，“鼎菜”在福建，乃至全国都有名气，槟榔芋宴被认定为“中华名宴”，5道热菜被认定为“中华名菜”，15道小吃被认定为“中华名小吃”，2道面点被认定为“中华名点”，104道小吃获得“福建名小吃”，25道热菜获得“福建名菜”，7道面点获得“福建名点”称号。全市有中式烹调高级技师4名，中式烹调技师29名，高级中式烹调师200多名，中级中式烹调师300多名，初级烹调师600多名，中国烹饪大师6名，中国烹饪名师2名，闽菜名师14名，闽菜大师22名。2013年12月，福鼎史上第一部全面介绍“鼎菜”的《福鼎菜谱》，由黑龙江美术出版社正式出版发行，引起很大反响。

浅说“鼎菜”的特色与形成（下）

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