福鼎美食——江记鱼片

2015-02-10 15:41:56 来源：福鼎新闻网作者：点击图片浏览下一页

“江记鱼片”（也称为鱼羹）是福鼎历史最悠久的老字号之一，在福鼎老少皆知，家喻户晓。传承至今已有三代，延续祖传秘方，严格制作工序，选料精细，配料科学，制作方法保留着原始的特点，产品口感柔嫩，极富弹性，韧而有劲，口齿留香，肉质鲜嫩、酸辣可口。

江记鱼片是从福鼎传统老菜“八盘五”中的一道“碾粉鱼”创新改进而来的。相传，嘉靖四十一年，倭寇侵扰闽省桐山堡，戚继光率六千子弟兵于七月十五日从平阳取道桥墩入福鼎，戚家军“号令金石，秋毫无犯”，为不惊动父老，一路野营露宿，自备干粮（光饼）充饥，桐山堡民非常感动，别无它物，将仅有的一框黄瓜鱼，切成小块，用地瓜粉碾上，做成了“碾粉鱼”，慰劳戚家军，以表感激之情。大家品尝后，称此食品质鲜肉嫩，口味极佳，实为佳品。这事传入平常百姓家，个个模仿制作，广为流传。明末清初，许多商贾云集福鼎，从而带来了许多饮食品种，逐步形成了福鼎的“八盘五”菜肴，这其中就有一道是碾粉鱼。

民国二十年，福鼎城关十字街有一个名叫江声赣的人，15岁到桐山恒三堂菜馆当学徒，学习时兴的传统老菜“八盘五”的制作。当时一般家庭办喜丧事筵席有主副餐之分，主餐用档次较高烹饪材料，副餐菜肴材料相对低廉，学徒学习一段时间后，师傅一般会让徒弟烹饪副餐，当时的副餐有一道叫菜肴称“碾粉鱼”，这种鱼一般用黄瓜鱼制作的，也可以用鳗鱼制作，制作方法相对简单，将鱼切成小块，用淀粉碾成粉，把鱼块放在淀粉上滚匀，下到沸水中，加入调料即可。第二年，在一次筵席中，师傅让他独立制作副餐菜肴，席间一位客人不慎被碾粉鱼鱼刺卡住喉咙，十分痛苦，不断呻吟。这件事深深的刺痛江声赣的心。他自幼聪明好学，十分机灵，善于琢磨，从此之后便潜心钻研反复试验，买来鱼和淀粉在家中反复制作试验，先是将鱼刺一根一根的拨掉，但做出来后既太软嫩又太费工时，之后，将鱼肉剔出，加入淀粉剁碎混合一起，也感觉没有劲道，最后他想到了制作面团类小吃的方法，反复搓揉试验，终于成功做成了现在的鱼片。他母亲看见到儿子如此执着，心痛的叫他“阿憨”，后来当地顾客都称他为“鱼片粿汤憨”，真名反而没人知道了。

出师后，他干脆经营鱼片粿汤担，在演大戏、布袋戏的场地上，在大户人家的庭院中，在深夜的小巷里，在大街人流的交汇处,游动叫卖,虽然辛苦,但逐渐殷实,有了一定的积蓄。民国二十三年,他在桐山太爷前的天灯下（即现在中山中路人本超市下侧）开了一间 “江记鱼片”小吃铺。特殊的美食，需要特殊的工艺和厨具，当时的灶台是用特制的木制八角灶，灶心用铁皮和泥土制成，烧的是硬炭，火候靠下侧风口调节，高汤却是用另外大锅制成的，当时海产品充足，主要是用黄瓜鱼为原料，加上制作工艺讲究、价格适宜，许多老福鼎人念念不忘，改革开放后江记鱼片搬到十字街，上世纪80年代末，许多福鼎籍台湾老人回家乡探亲，四处打听，专门去找江记鱼片，品尝一碗家乡味。这其中就有世界最大小学——台北中心小学的校长、台湾福鼎乡亲联谊会长卢家怀老先生，当他品尝一碗地道江记鱼片后，十分欣慰，回到台湾后还专门写了一编介绍福鼎江记鱼片的文章。

如今，为了把江记鱼片发扬光大，第三代传人成立了渔片江食品有限公司，开展连锁经营，计划在福鼎星火工业园区建设厂房，开展工厂化加工生产鱼片等地方传统风味小吃，并计划建设福鼎小吃文化博物馆，让民众进一步了解福鼎小吃历史。

王代进郑成勇

文章来源：福鼎新闻网责任编辑：