福鼎美食——青蟹

2012-10-16 08:15:24 来源：福鼎新闻网作者：黄建军点击图片浏览下一页

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福鼎称青蟹为“鲟”，其学名为“锯缘青蟹”。清嘉庆版《福鼎县志》记载：“鲟，似蟹而大，壳黄青色，又有金鲟，黄色。”福鼎沿海滩涂盛产青蟹，20世纪70年代以前，青蟹是福鼎百姓餐桌上常见的小海产品，一年四季都有上市。青蟹生活在滩涂上，爬行迅速，行动敏捷，两只大螯不时举起，显示它的威武。尤喜在水质清新，盐度适中，饵料丰富的淡水和潮水交汇的滩涂小洼里或岩石缝之下穴居。在海滩的小洼坑中，用手摸水底淤泥捉捕青蟹，时常被青蟹的大螯咬住，很是疼痛。青蟹生猛，宰杀青蟹，不熟练者也会被青蟹大螯咬住。

小时跟邻居大哥一起去钓过几次青蟹，印象深刻。用竹子做钓竿，每人带二十几根。竿的末端系上两米多长的钓绳，用一根较长竹竿末端安装网兜，像把大漏勺。清晨出发，背上竹篓，来到滩涂边的海堤上，先下海滩捉蟛蜞，杀之，将其绑在钓绳末端作饵料。海水涨潮时，青蟹随潮水而来，嗅到蟛蜞的腥味，会用两只大螯夹住蟛蜞，吃它的膏汁，只见钓绳直直拉去，则青蟹上钩。用装在竹竿上的网兜去捞，有时三四支钓竿上同时有青蟹上钩吃饵料，一人跑来跑去，一只只青蟹被钓上来，紧张、刺激、喜悦、有趣。

20世纪70年代末以后，福鼎开始大量人工养殖青蟹。青蟹成了酒宴上的珍品，其丰富的营养价值和不菲的经济价值也使青蟹成为人们馈赠亲友的上好礼品。青蟹分为菜蟹和红膏蟹。红膏蟹是雌蟹，内有膏黄，肉质坚厚。《本草纲目》记载：“鲟，海底爬行类，其肉质鲜白，具有健肾壮腰，养心补脾之功，配以党参、桂圆、药效更佳。”青蟹含有丰富的蛋白质和微量元素以及各种氨基酸，对人体有很好的滋补作用和美容功效。

如今，市场上所售青蟹大多是人工养殖。要想吃到真正美味的青蟹，要野生的青蟹。福鼎点头、硖门、白琳等乡镇滩涂所产的野生青蟹具有个小、壳薄、膏黄、肉质细嫩、香味浓郁等特点。只要将青蟹切成两段，放在锅里煎，放少许的生姜、老酒、白糖、盐即可。蟹香四溢，闻之则令你满嘴生津，吃之则让你唇齿留香，久久难以忘怀。特别是两只大螯，咬破时，汁液鲜美如甘霖玉露，蟹肉清甜味美。如再来一壶农家自酿老酒，三五好友，开心喝酒，品尝青蟹，自是赏心乐事。东坡有诗云“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，美味的青蟹自古以来就是下酒的好菜。

闽菜“八宝红鲟饭”属高档宴菜，以色彩怡目、味道鲜美、营养丰富、香润可口而闻名。先将糯米浸泡、蒸熟，将白粿、火腿、猪肚尖、鸭肉、鲜虾仁、香菇、青豆等材料入油锅煸炒，再加糯米翻炒，并调好口感，盛于盘中，红膏鲟切成12块，排在八宝饭上，放入笼屉中用旺火蒸15分钟，即可。

青蟹家常的做法还有：水烧开，将青蟹切成小块，放入高汤中，再加豆腐，少许瘦肉、香菇、老酒、生姜，最后放入打散的鸡蛋及葱花，加入调味品，此汤鲜美清甜可口。

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