福鼎美食——香芋扣肉

2012-10-15 08:50:39 来源：福鼎新闻网作者：郑孙务点击图片浏览下一页

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中国有两种以美味著称的芋头，一种是广西荔浦芋头，另一种就是福鼎芋。福鼎芋最为出名的莫过于城东的“山前芋”。福鼎山前的山田土质疏松肥厚，这里出产的芋头最好吃。因而，“山前芋”成为福鼎芋的别称。福鼎素有中秋品香芋的习俗，香芋被制成各种各样的食品。其中香芋扣肉最令人难忘，圆圆的香芋扣肉摆在桌中间，圆圆的就像天上的月亮，如果在扣肉底下垫一张大大的绿色芋叶，那情景，那滋味，简直就是“只应天上有，何似在人间？”　

中秋节吃芋头是源远流长的一项习俗，但各地人们在中秋节吃芋头的含义却各有不同。古时，中秋节对农民来说是个重大的节日。每年只有秋季收获一次稻黍，一到秋收季节，看着一年艰苦劳动的收获，以为是土地神和自己的祖先暗中保佑自己。八月十五是土地神的生日，自然要好好地热闹一番。在八月十五祭神时，有一款贡品是芋头。那是将整个芋头煮熟装在碟里，摆在供桌上，以此来祭谢土地神。现在这种谢神仪式已不复存在了，但是中秋节吃芋头的习俗却保留了下来。另一种说法是，南方人在中秋节祭月时使用芋头，据说是纪念元末汉人杀鞑子的历史故事。当初汉人起义，推翻元朝蒙古人暴虐的统治，是在八月十五夜晚。汉人在杀鞑子起义后，便以其头祭月。后来当然不可能在每年中秋节用人头祭月，便用芋头来代替，至今还有些地方在中秋节吃芋头时把剥芋皮叫做“剥鬼皮”。

小时我父亲最喜欢做香芋扣肉。从原料的采买、准备，到烹饪完成起码要半天。所以只有在节日或待客时我们才可以尝尝。就是现在，福鼎人想吃香芋扣肉也不是简单的事，当然下饭馆除外。不过要吃最地道的香芋扣肉可不容易，据我所知，福鼎的郑成勇师傅做得最好。

制作福鼎香芋扣肉的主料是精选的福鼎芋头和上好的五花肉，配料有八角、大蒜、酱油、酒、糖等。做法如下：带皮五花肉洗净，不用切块，直接放清水里煮熟；晾凉后，切成方块，并用牙签把五花肉表皮密密麻麻地刺剔均匀；皮刺剔好后，以两勺酱油一勺糖的比例调成酱汁，用姜片均匀地涂抹在肉皮上；表皮涂完酱汁稍晾一会，锅内倒入油，把五花肉皮朝下，放入六七成热的油锅里炸，油爆皮会使油花四溅，炸到听锅内响声渐小，油花溅出少，五花肉表皮金黄，改中小火，盖上锅盖，焖煮；同时把香芋切成薄片，和肉大小一致，照样油炸；待肉煮熟后，两片肉片中间夹一片香芋片，注意肉皮朝下，装在扣碗里，直至把整个扣碗填满填实，这样等会儿扣在碟上才好看；装好碗，上屉水开后中火蒸半小时，即可。因为肉是熟的，待芋头蒸熟就可以出锅了，最后，把碟子翻扣在碗上，双手压严碗与碟，迅速将碗翻转扣在碟上，一碟香喷扑鼻的香芋扣肉就做成了

五花肉含有丰富的蛋白质和脂肪酸，并提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

芋头属单子叶植物天南星科，成熟后多在每年秋季上市。它的营养价值很高：芋头块茎中的淀粉含量占70％，并富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B1、维生素B2和皂角甙等多种成分。中医认为，芋头具有益胃、宽肠、通便散结、治中气不足、益肝肾、添精益髓等功效，对治疗大便干结、甲状腺肿大、肿毒、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。它丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌症的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。

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