福鼎美食——鼎边糊

        相传，戚继光打击倭寇时，百姓为慰劳军士，浸米磨浆，准备精制各种粿食。忽然一匹快马带来紧急军情，谓倭寇正策划偷袭戚家军营，戚继光乃决定提前拂晓出击。然而未干的米浆做不了粿，百姓匆忙间将做馅用的肉丁、香菇、虾干、小白菜、葱放入锅里煮成汤，待滚沸再倒米浆入锅搅拌，让将士吃米糊以暖暖身子，没想到竟大受欢迎。一位老人盛了一碗给戚将军。

        “老人家，这是什么啊？”

        “锅边糊。”

        锅边糊就是鼎边糊，闽方言把锅叫做鼎。做得好的鼎边糊是先将大米磨成米浆，以纱布装虾皮末煮成虾汤；大锅内的清水煮至七成熟时，分四次沿鼎边浇米浆入锅内，再放进蛏干、香菇丝、丁香鱼干、葱、蒜和虾末汤调味。

        我在北市场吃的没有这么丰富的配料，只有少许葱末和酸菜，但在物价飞涨的今天，居然大碗两块五，小碗一块五。饭量小的，如小孩和女士，一块五管一顿早餐，真真便宜。因为便宜，因为草根，所以北市场的这一家好像连个门面也没有，在巷子的拐角处，靠着一户人家的屋前（更可能是自己家），搭起了一块几平方米大的油布遮雨，一个硕大的锅灶就在油布的正中下方，灶旁伸出一个粗黑的铁管，当做烟囱，顺着这一户人家的墙壁往上爬。和烟囱一样高的，就是顺着墙脚往上堆的干材片了。

        一个阿姨在熟练地操作，她先往灶膛里加两片干材片，拨弄拨弄火苗，火势慢慢就大了起来；她转一个身，到了灶面，抓起一个红色水桶，里面是兑好的汤水，顺势全部倒进了大铁锅里；放下水桶，她转身再来到灶膛前，再往灶膛里加干材片，这时，火势更大了；稍过片刻，锅里的汤水就开了，这时她抓起另外一个水桶，里面是稠得多的米浆，掺着酸菜和葱叶，她左手抓桶，右手用勺子舀一勺子米浆，沿着铁锅的边沿浇下去；米浆溜得快的，就到了翻滚的汤水里去了，很容易使人想到“赴汤蹈火”里的“赴汤”，义无反顾的样子；溜得慢一些的，就趴在锅边慢慢地变干，阿姨看到了，很责怪它们慢吞吞的样子，就抄起锅铲，锉，锉，锉，一圈下来，它们也全“赴汤”去了……

        台湾美食作家焦桐写过一篇《鐤边趖》，文中把“趖”字细细考证了一番，最终认为是闽南语“挲”的谐音，意谓浓稠的米浆沿着大鼎内侧摩挲一圈，再刮落入汤里的过程。此说牵强，经不起推敲。《说文·走部》曰：“趖，走意。”后来引申为日落，意思离得太远；用生僻字的“趖”谐音不算生僻的“挲”，更不符用字常理。我想可能是街边的招牌误导，就像大陆很多店家一相情愿地把“装潢”写成“装璜”，台湾的一些招牌误把“鐤边锉”写成了“鐤边趖”，和这世间的一些事情一个理儿，错得久了，就“被正确”了，习以为常了，是非往往就在麻木中颠倒了。这个“锉”应该是用锅铲把锅内侧快要干了的米浆往汤里切削的这个动作，锉就有这个意思。

        我便想到了童年时候母亲为我们煮“米羹”，母亲的这个锉的动作我是怎么也难以忘记的，因为每当她开恩抽空为我们煮一锅米羹打打牙祭，从浸米，到磨米浆，到备配料，再到米浆下锅，对我们来说是一个漫长的过程。我们带着咕噜咕噜叫的肚肠围着灶台看的时候，就差眼珠子掉进锅里了，所以母亲的这个锉，锉，锉的动作，我们能不印象深刻吗！每当母亲锉一下，我们就咽一口口水的。其实米浆很容易熟的，只要最后一锉锉完，紧接着其实就是一碗一碗地盛起来了，就可以吃了。在我的记忆里，吃米羹多是丝瓜成熟的季节，大概是在春夏之交，约50公分长的丝瓜饱满而又鲜嫩，从父亲经营的瓜架上摘下来，削去皮。正当锅里的汤水欢快地翻滚，母亲左手拿瓜，右手抓刀，刀起片飞，丝瓜一片片随着刀影跃入汤水之中，如一只只春天的鸭子看到一塘的春水，争先恐后，一片欢腾。丝瓜的清甜使一碗米羹更有了季节的味道。

        现在联想起来，母亲做的米羹，其实就是鼎边糊，我们家乡习惯把糊状的食物叫做“羹”。米羹属于我的童年，而鼎边糊我是后来脱离母亲独立生活到了福鼎后才在北市场这边吃到的，它在我的“社会化”以后。我其实也感谢并且佩服北市场“鼎边糊阿姨”（请允许我这么称呼，早年读大专时，服务部拌面很受同学们欢迎，“拌面阿姨”的称呼至今想起都觉得有一股拌面的香味），因为，离我来福鼎第一次吃鼎边糊，也有20多年了，鼎边糊阿姨的青春都在里面了。我想，其实做一锅可口的鼎边糊不是一件特别困难的事，许多小吃老字号能够获得人们的喜爱，除了小吃本身，更多的还是他们心里想的是自己还是他人的问题，所谓做菜容易，做人难。

        我时常很想吃一碗童年的米羹，那里面有妈妈的味道。