福鼎挂霜芋

福鼎挂霜芋

2012-08-12 17:01:52 来源：福鼎新闻网作者：点击图片浏览下一页

宁德的友人叶兄每来福鼎，吃饭时，必问：“有挂霜芋吗？”答，“有”，则心满意足；否则，必做大失所望状。问其缘由，答曰：“我走南闯北，什么名菜没吃过？挂霜芋福鼎独有，出了宁德再难吃到，更奢谈正宗。”作为福鼎人，我听了自是得意非常。

叶兄自诩为美食家，声言凡菜肴尝过三遍必能原样做出，口味不差；但一世英名偏偏败于“挂霜芋”，甚为无奈。叶兄吃过多次挂霜芋，也详细咨询了做法；但挂霜芋工艺虽简单火候却甚难掌握，故总不能做出正宗口味的“挂霜芋”。

说起“挂霜芋”，不能不介绍其特殊的原料——位列“福鼎三宝”之首的福鼎芋。据史料记载，福鼎芋在福鼎市栽培已有近300年的历史，属天南星科魁芋类，母芋呈圆柱形，芋肉乳白色带紫红色槟榔花纹，故又名“福鼎槟榔芋”。福鼎芋生长拥有良好的水土条件，借助特殊的土壤养分、质地及酸碱度，通过不断地选育与提纯复壮，单个母芋由原有0.5公斤左右，发展到2-3公斤，最大可达6公斤，体大形美，风味独特。福鼎芋易煮熟，熟食肉质细、松、酥，浓香可口，营养丰富，作粮作菜皆宜，可以炸、煮、蒸、炒。用福鼎芋粉为原料烹饪的“红鲤藏泥”、“太姥芋泥”、“芋虾包”、“菊花芋”等系列名菜，被列为北京人民大会堂和钓鱼台国宾馆的国宴佳肴，受到党和国家领导人以及外宾的赞赏。

挂霜芋因芋块表面所挂的白糖呈白霜状，故名“挂霜芋”。挂霜芋制作看似简单，但选料和熬糖的火候把握甚为重要，叶兄之所以未能做出美味正宗的“挂霜芋”，就是这二个环节未能把握好。要做出“香、酥、粉、嫩”的挂霜芋，需选当年12月到来年2月这段时间上市的3-4斤重的福鼎芋为优。10月份虽是采收季节，但因母芋刚成熟，含水份较多，淀粉转化得不够彻底，紫红色槟榔花纹少，肉质不够粉，香味不足，做出来的“挂霜芋”自然是“色、香、味”欠缺。

选好福鼎芋，然后去皮，选中间段，切成长6公分宽2公分的长柱体芋条备用。炒锅入油，油量以能刚好没过芋块为宜，大火烧热至热气能烫手为度，然后放入芋块，转小火，不断翻动芋条，使其受热均匀，防止炸焦，待芋块表面转为淡黄，出锅，沥油备用。油锅洗净，按白砂糖与水20：1比例留水，按芋块与白砂糖1：1的比例放入白砂糖，用小火熬糖至白砂糖完全熔化成液体再改为小火，在熬糖的过程中要不断地搅拌白砂糖防止焦化。待糖液熬至泛白黄色，用筷子沾糖液提起，中间能拉起一条糖丝则说明白糖已熬至恰到好处，此时应马上熄火并放入芋头，不断快速翻炒使糖液能均匀地粘在芋块上，最后出锅装盘冷却，一盘白里透黄香气浓郁的挂霜芋就大功告成了。

挂霜芋吃法颇有讲究。宜趁热吃，刚出锅的挂霜芋热气腾腾，香气扑鼻，让人馋涎欲滴，但此时的你切记不可猴急，猪八戒吞人参果式的吃法，是不能吃出挂霜芋的妙处的。挂霜芋特别适合女士们吃法，纤手小心地捏着洁白如玉的芋块，然后在嘴角边轻抿一小口，松松软软地滑入舌中，洁白的小齿细细地磨味着，芋香、甜香、脂香如游龙般在齿颊间环绕，此时再深深地吸一口气柔柔地吞下去，每一个毛孔都透着优雅和欢愉。

挂霜芋特别适合与红酒一起品尝。在色系中红与白本就是绝配，你想呀，在一盘如盛玉石的挂霜芋旁立着一瓶装饰典雅的红酒，宛如一位盛装着百褶裙的少女低低地依偎着一位风度翩翩的绅士。挂霜芋的香甜冲淡了红酒的酸涩，而红酒的酸涩又恰到好处地弥补了挂霜芋的甜腻，二者顺着喉咙施施然地滑进胃中，就像寒冬中就着羊肉串喝老白干，这是一种怎样的享受啊！

于是，每每宴请客人，我必点挂霜芋，而有了挂霜芋就少不了红酒相衬，因此挂霜芋和红酒也就成了“降服”佳宾好友的秘密武器，常常是宾主尽欢，其乐融融。客人走了，留下了对挂霜芋永远的牵念；而我呢，依旧回味着这一夜的欢笑和一席的赞誉。

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