不同的烘焙（干燥）工艺，对白茶品质的影响

2016-01-22 09:14:32 来源：福鼎新闻网作者：点击图片浏览下一页

决定一款老白茶品质好坏的关键因素如下：茶青、制作工艺、后期保存等。而福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序。

本文谈谈不同的烘焙工艺对白茶品质的影响。烘焙根据字意解释，“烘”是用火烘干湿物，例如烘干；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶。那么烘焙茶叶的意思是：透过烘焙器具的风、火、时间的互动关系，将茶叶中“陈杂”物质透过水的导引排出体外（烘干），透过一系列的热转化（焙茶）让底沸点香气挥发，高沸点的熟香显露，加速多酚氧化降低苦涩，促进糖分解和焦糖化使水带甜的过程。

烘焙是一门极度考验茶师水准的功夫。烘焙技术要点有：

1.温度

温度过高易造成焦劣，鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽；温度过低则转化慢，较高沸点不能发挥势必增长焙火时间，但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷。

手探其温（炭火、盖灰、焙笼这样一些简单的工具里氤氲出的茶香，是焙茶师的掌心掌背在焙笼上接受了无数次的炙烤，留下的真味。）

2.摊放

过厚会造成焙茶后生熟不匀，色泽花杂，内质香味粗涩感较强。过薄摊则色欠润，内质韵味烘失，滋味醇淡。

3.时间

温度的高低、时间之长短要视产品数量的多寡调整。悉心看护，耐心等待

以上技术要点只是机械化的概要，实际上高明的茶师要看茶烘焙。不同的品种，不同的内质，天气的晴雨，萎凋的程度，都是要考虑的重要因素。

烘焙方式

1.炭焙（手工烘焙）

炭焙指采用木炭焙制白茶。

炭焙优点：可以制出顶级白茶。

炭焙缺点：工艺难度太大，如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦；通常需要经过多次炭焙，耗时耗工，茶叶净单位损耗较大。

2.茶叶烘干机（机械烘焙）

机械烘焙是指采用电能或其它能源形成干燥的热风，对烘箱内的茶叶进行烘干。

机械烘焙优点：操作上较易于摸索和掌握，自动化、智能化程度较高，节省人工。

不同的烘焙方式对品质的影响

炭焙工艺

1.传统的碳焙干燥，是用“文火慢炖”，渐消新茶的“锐气”，让茶香更幽远，水更细腻绵柔，气韵更足。

2.新制白茶对肠胃刺激性大，经炭焙工艺后，茶性转温变柔。

3.后期存放过程中，炭焙茶转化更佳，保存一年至二年，茶汤将变得稠滑，品质渐见提升。

4.炭焙茶有自身独特的香韵，耐人寻味。

“汉仪楼茶业”制古法炭焙银针

机械烘焙

火候控制到位的机械烘焙，也能做出高品质的白茶，但缺少炭焙茶独特的气韵。

“汉仪楼茶业”制电焙高级牡丹

资深藏茶人士“老陆茶舍”对白茶工艺的点评：

白茶的制作工艺，常被外界认为极为简单，无非就是萎凋，轻微发酵，干燥。但程序的简单又岂可肤浅地认知为制作容易。中国的书法也就是笔，墨，纸，砚，但它的博大精深，又岂是谁都可以成就。越貌似简单的事，若想做好，越得见功力。白茶的制作是“大繁化简”，外行看简单，内行见功夫。传统的炭焙干燥，是用“文火慢炖”，渐消新茶的“锐气”，让茶香更幽隐，水更绵柔。这种工艺繁杂，某一个不恰当的细节，都有可能功亏一篑，风险大，成本高。至而，只有纯粹的制茶师才会坚持，因为他们笃信，只有传统，才是正味。

那一道好白茶是什么样的？

一道好白茶，离不开老天的好脸色，而工艺势必是锦上添花。

高山纯料茶青，日光萎凋而后炭焙三次烘干，极尽工之能势。观其色，银白墨绿，交辉相映；闻其香，似有丝丝炭火香与茶香交织缠绵，三泡过后，水中或有兰香，若隐若现；品其味，茶汤饱满，绵柔细腻，轻呷一口，如有一股暖流由口腔直沉丹田，刹那间，通体畅快妙不可言。来源：《白茶会》

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