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福鼎文化遗产的海丝印记之三十二——春味水菊粿

2018-02-27 15:22:55 来源:福鼎新闻网 作者:贯之 点击图片浏览下一页

说起水菊粿,大家并不陌生,它是本地颇有特色的一道米食。沿海、山乡都有制作水菊粿的传统,尤其是上个世纪七八十年代,乡村普遍制作水菊粿,逢年过节,更是作为招待客人的一道美食。看上去是很平常的一个加工食品,在《福鼎县志》中则有“鼠曲杂米粉作糗,食之香美”的记载。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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晾晒的水菊粿     郑镇  摄rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

水菊粿各地叫法不一,因它的主要配料是草本鼠曲草,人们又叫它鼠曲粿。鼠曲草学名鼠麹草,俗叫水菊,因此鼠曲粿又称水菊粿。晚清学者郭苍柏有《闽产录异》一书,著录福建、台湾两地的特产,“鼠曲俗呼水菊,生平岗熟地,叶有白毛,黄花,杂米作糗,蒸食,能压时气。”我们乡村则叫鼠曲为“水菊草”,与糯米相交,以石臼捶软后,即作糍印,叫“水菊糍”,或“水菊粿”。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

若问福鼎哪里水菊粿好?还是数磻溪、前岐、管阳和硖门。前岐的鼠曲粿是制成条状的、磻溪的制成饼状的。管阳、硖门鼠曲粿形状不一,口味略有区别,但都一个味———好吃!硖门乡有个自然村叫“福长”,旧称“福塘”,以前以产制水菊粿而闻名。这个村名有寓意,与水菊粿有紧密关系,村名中的“长、塘”的地方方言发音与“糖”谐音,寓意五谷丰稔、百福长寿,希望生活如糖一样甜美,人们都称“福长春菊粿”。这样,水菊粿这道甜食的含义就不一样了,招待客人时,吃的不仅仅是粿食,还附加上传统文化的含义了。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

水菊并不是四季都有,它是受节令影响的天然植物。鼠曲草从年头到春天,它都一直在生长。秋季水稻收割完毕,水田留下稻茬,过了个把月后,茬上会抽出嫩绿嫩绿的新稻叶。这时,鼠曲草也开始长了,占满了整个田塍边。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

临近小寒、大寒节气,逼近年关,乡村田间、墩地的草丛降了露水,或下霜,旷野里看上去白茫茫的一片。鼠曲草那针形的叶片也越加变得霜白霜白的。它在冬季里就开始长出,起初是伏在地上,伸出三五张青嫩狭小的叶片,呈星散分布。田垅水沟,在秋冬干燥的天气里,水慢慢地排干,直到没有什么积水,只微微地有些潮湿。人们去田野上干“冬忙”,可以不用脱鞋,踩在田地上。脚下就是一片又一片即将形成群落的鼠曲草,从一坵田连到另一坵田,满过田塍,满过田坑,直到层层梯田都是鼠曲草。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

随着时间的推移,冬去春回,天气也逐渐暖和起来,雨水也多起来。春雨绵绵,鼠曲草也和田地上的其它植物一样,经受莫测的天气带来温和的雨水,或“倒春寒”时的霜冻侵袭,使它原本还娇小的叶片变得“成熟”,茎突然长高了三五公分,颜色由嫩绿变成草绿,白毛添了不少,带上点草黄色。最显著的变化则是从无花,到长出淡黄色花蕊,到集成一束花序,像伞状那样占了中心部位,显得格外显眼。远远看过去,野地像秋后山坡上的野菊开着一片片淡黄的花。人们知道了,这就是春天,是鼠曲草的春天了!rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

这时,乡村的梯田、旷野,是属于鼠曲的天下。它们描摹春天的色彩,招徕农计,还有踏春踩青的路人。因为,这样春和景明,有一篮子的收获———“摘鼠曲草去!”已然成为旷野里的一阵春风,一道醉人的节俗。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

成熟的鼠曲,只采它的顶部,并两三瓣嫩绿的叶片,用拇指与食指相压,借住指甲的锋刃,只稍轻轻一轧,黄色的花与白色的叶子就一整个落到手心窝里。指随草动,手心里的鼠曲即将一整把,便可投放到随身的篾篮里。走进乡野,春天带给人们的总是满满的收获,令人不能不心生感恩与知足!rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

制作水菊粿是民间流传的一项手工活,过去村里有善于加工食品的师傅,或厨师都能制作。鲜嫩的水菊草采摘回来后经过水井里的清水洗干净,倒入锅里焯十来分钟,捞上来待凉后,用手挤干,或用纱袋紧压以滤掉汁水。再用菜刀切细碎,放到太阳底下晒干。另一边则需备好粳米,不同质量的粳米也会影响水菊粿的口感,过去乡村多选用稻谷熟透晒干碾出的粳米。村厝下厅边都备有石臼,俗叫“捶鼓”,这是用来制作粿食的工具,年节的糍粿也就是在石臼中捶出来的。水菊草倒入臼窠里,经过石杵捶打,捣烂后,再与粳米按三七或四六比例拌和好,放在竹笼或木笼再蒸熟。木笼就是炊簟,也叫蒸笼,是蒸米的用具,出簟的米食有一种与众不同的香味,那会直叫人馋口水的。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

蒸水菊粿也是精细活,经石臼里捣打后,一般要进行三次操作:先是捶打粳米,如果第一次粳米捣得到烂,这时粘性还不是很多,就得将水菊米掰成块状,再放入蒸笼里,用慢火蒸半个小时左右,待见粘性后取出。其次,将水菊米再放入石臼里,捶到又烂又粘,用手去摘取,有弹性感觉,且达到粿呈鲜翠绿色、伴有糍香的程度。最后将整块水菊粿取出来放到竹箩,三五人开始用手分摘糍粿,搓上菜油,将粿摁到圆饼状的粿模里,这样一块水菊粿就做成了。成型的水菊粿印面大都有“福、禄、寿”字,或牡丹、梅花的花卉图案。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

春菊粿还是清明时节祭祖时不可或缺的一份祭品,《福建台湾府志》也记载“三月三日,采鼠麹草合米粉为粿,以祀祖先,谓之三月节”。三月三在古代称为“上巳节”,是一项古老的习俗。现在福鼎方家山畲族仍沿习三月三过歌墟,届时唱畲歌,捶鼠曲粿,蒸乌米饭,这里成为人们向往的美丽乡村。还有一些家族在三月三祭祖,采集鼠曲草掺和米浆,做成粿实,作为祭祀先祖的供品和节日食品。有的乡村则将鼠曲粿做为礼品赠送宾朋贵客,传递一道浓浓的节俗热情。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

水菊粿以炒吃为好,有白糖炒和红糖炒两种,属于甜食。过去的菊粿做成糍印是圆饼状,可直接放到锅里炒,待到七八分熟,变得软了,可将调好的红糖水倒到锅里和水菊粿一起炒,动作要轻,以让糖水给粿充分吸收。炒二三分钟后,继续往锅里倒糖水,如是反复三五次,直到粿里透出青绿的水菊,伴有阵阵的甜香,一道新鲜的水菊粿则做成功了。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

除了制作“过年糍”“清明粿”外,鼠曲焯后可直接食用,亦可将鼠曲草与糯米放在炊笼中蒸食。鼠曲草的茎叶亦可入青草药,中药称“白头翁”,常食可清热解毒、止咳除痰。山村的青草药师对鼠曲草情有独钟,采来放在埕院阴干,或放置通风处,待到来年即药用。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

水菊长在乡野,得深入田间地头采集,此时也正是人们踏春的好时节,一边采青,一边感受大自然的美好,人们的心情也变得放松了。对于长久在外的人来说,猛然想到家乡的水菊粿,回味在餐桌上可口的美味时,顿时有久违的感觉。出门在外的游子们哈,水菊粿就是他们刻苦铭心的乡愁。rTB福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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