福鼎文化遗产的海丝印记之二十一——紫菜

从霜降节气开始，海面已采收紫菜，整个海湾更加地繁忙。海岸曲折、诡丽;海区壮阔、辽远，上承苍南沿浦湾，下历霞浦牙城湾，是东南紫菜养殖的重要海区。

在海岸上看远处海面，网格里的紫菜都呈黑色，像一块块黑宝石，被整齐地划割过，铺盖于蓝蓝的海湾中。潮水落下去后，沉浮筏架将紫菜网高高地张挂起来，整个海面成了一座规模庞大的作坊，那些紫菜如同一幅幅宽大的锦缎，向海面挂出去，挂出去。

福鼎海面上的养殖紫菜陈昌平摄

人工养殖的紫菜品种叫坛紫菜，属于红藻类植物，因干燥后呈紫色故名紫菜。它在海水中生长时，为黑紫状态，也有带点红紫、绿紫的颜色。紫菜养殖需要特殊的海域条件，海区营养盐要丰富，潮流要通畅，也要适应气候变化。每年养殖始于白露季节，但培育菜苗要在春夏季。夏末入秋，附着紫菜壳孢子的竹帘被固定在海里，拉开了养殖序幕。

天然的紫菜生长于浅海潮间带的岩石上，最早培育是采用烧石灰去杂质方法，引出菜苗，附在岩石上。福鼎海岸多为山地港湾，附有滩涂、沙滩，海岸由岩石构成，陆上有山脉或丘陵毗连，形成曲折的岸线岬湾，大小港湾相连，岛屿星布。这一处处天然海区，成为紫菜养殖的良港。

紫菜的人文历史可以追溯到三国时期，按这时间节点，福鼎地入东吴。西晋文学家左思《吴都赋》有“江蓠之属，海苔之类。纶组紫绛，食葛香茅”的描述，其中“紫”即指的是紫菜。“吴都海边诸山，悉生紫菜。”这是《齐民要术》中的话，书中还介绍了紫菜的食用方法。《齐民要术》是中国杰出农学家贾思勰所著的一部农学著作，大约成书于北魏(533—544)末年。

《宋史·地理·福州》载有“贡荔枝、鹿角菜、紫菜”之句，说明紫菜作为土俗类产品，是地方三大贡品之一。在宋代，包括宁德、霞浦、福鼎都隶属福州，境内海域称福宁湾。宋《三山志》还载“紫菜，崇宁四年(1105)，定岁贡二十斤”，可见，至少宋代，紫菜就已成为珍贵的贡品了。

明代李时珍《本草纲目》中有这样一段话记载紫菜：“闽、越海边悉有之，大叶而薄，彼人挼成饼状，晒干货之，其色正紫，亦石衣之属也。”介绍了紫菜生长海域和采收、存储方法。

福鼎著名的天然紫菜应该算是石兰紫菜，久负盛名，相传，邓姓先祖于宋代迁徙硖门石兰，以谷壳撒入海面，谷壳漂到哪里，其海域就划归到那里。这也从一个侧面说明了福鼎紫菜培育历史，可上溯到宋代。在清代，石兰紫菜曾是敬献的贡品，让族人一度引以为荣。平常更是作为上乘礼品赠送亲朋好友，显示它的贵重。那时，每茬收割后，村民就挑到邻县霞浦、柘荣、福安等地销售，为家里增加一笔可观的收入。

硖门海岸地貌特征显著，景观丰富，走水路可以饱赏山海景象。从渔井码头的乌礁开始，过大岗头海岸，一直到青屿山，处处显现以礁岩为主体的地质历史遗迹。在沿海凸出的礁岸中，祼露着巨岩磐石，受海水的浸泡，色彩斑斓，野生紫菜就生长在大岗头这片海岸岩石上。附近其它海区并没有生长这种天然藻类，因而石兰紫菜显得独一无二。

野生紫菜生长除了需要特殊的海岸环境，它还有一个奇特之处就是要用干柴放在繁殖地的岩石上燃烧，说是以除掉杂物杂质，并起消毒作用。同时留下草木灰和燃焦的痕迹，为天然紫菜提供繁殖的温床。

每年白露时节，菜农就要到沿岸上取柴生火引苗。遇到陡峭岩石，就要借助竹梯或绳索，脚穿草鞋，上下于绝壁之间。约摸过一个多月时间，像是获得了灵气，在烧过的岩石上冒出随处可见细小的点儿，就是繁殖出来的菜苗。

石兰紫菜是海边礁岩上的一种野生坛紫菜，据《石兰紫菜的养殖技术》所载，养殖的壳孢子采苗季节与普通坛紫菜相同，都是在白露到秋分壳孢子大量集中出现时进行，用网袋装好扎紧成熟丝状体贝壳，于傍晚挂在不会干露的后架或小船边，经过一整夜的海水刺激，第二天早上六点前取回，冲去泥沙，放入小船采苗水中放散孢子。

一般情况下，在上午投放壳孢子为好，壳孢子移动性小，泼孢子水要均匀。随后一个旬日左右，紫菜会慢慢地长到一寸长，毛茸茸的样子。再经过两个旬日左右，最长可达到一码尺。从冬至前后采割，直到正月末结束。

落潮的海水把野生紫菜梳洗得整洁、干净，它完全依附并紧贴于石壁上。紫菜还没有被阳光晒干，一绺绺地互叠着，排列得匀整有致，整座石壁像是披着件毛衣。等到晒半干后，紫菜色泽青乌，亮中含着暗红，在晨光映衬下，越加闪亮。它比海中养殖的紫菜质地来得厚些，线带状边沿颜色偏浅。用手轻轻糅捏，可感湿润、柔软、细腻、滑溜。

野生紫菜采收比较特别，要用小剪刀去剪。那些菜农们都没有特意去晒干它，取来竹篮平铺着可风干，只要晾过就可以食用。取一团小泡，色泽由青乌转向褐红，满碗都是菜。佐料不可太多，清淡最好。干后也可以直接吃，放在唇齿间轻嚼，可感韧性，越嚼越脆，越嚼越香。

福鼎大规模养殖坛紫菜始于上个世纪六七十年代，区域甚至扩大到内海港汊浅湾。从紫菜收割到上岸二三小时，传统干燥就要上竹笾晾晒，否则，会烂菜。紫菜采收后送到加工厂，经过清洗、浇饼、烘干，打包装入塑料袋中。秦屿、店下已形成紫菜加工集散地，每年11月至次年3月是集中加工期，吸引众多的菜商前来定购。

有部分菜农将紫菜摊于竹笾上，用日光将紫菜晒干。如果好的天气，加上有点北风，一天即可晒干，原先很湿的紫菜，经晒后，叶子会收缩起来成了丝网状，颜色黝黑。阳光打在菜面上，闪着亮光。用手轻轻翻动紫菜，有沙沙地声响，并伴有菜香扑鼻，是最纯的海味，叫有“菜味”。

紫菜经济价值体现在营养、食疗、药理等方面。紫菜食法一般采用剪煮做汤，加上鱼丸，调配佐料，成为一道独具海味的羹汤。