福鼎文化遗产的海丝印记之十八——白茶手工

茶者，南方之嘉木也。名山产嘉木，出名茶。茶类繁多，福鼎以白毫茶为精品。茶在生活中越发重要了，成为一项举足轻重的经济产业。福鼎奉茶为至宝，称福鼎白茶，制作技艺独特而首推手工。据历史文献记载，唐宋以来，福鼎民间就有种茶、制茶、用茶之习。清嘉庆至光绪年间，以大白茶芽制银针，其优秀品质享誉海内外。

茶界专家认为，决定白茶品质的第一因素是原料，第二是技术，并重视传统手工制法。相传，福鼎先民最早采用制茶法与一般制青草药方法相同，运用晒干或自然晾干，把鲜嫩的茶叶保存下来，这就是现在的萎凋技术。茶叶以日光晒干可保留茶芽天然纯真的风味，也具有远古茶艺淳厚的风采。

柏柳茶人在演示手工干燥法

2011年，福鼎白茶制作技艺列入国家级非物质文化遗产保护名录，成为一张国宝级的金色名片。非物质中指出福鼎白茶制作技艺是创制白茶的中心工序，也是茶芽原料到制作成品的关键艺术环节，且传承久远。技术制作工序流程呈流水线形式进行，初制原理和工艺规程主要为萎凋和干躁两道工序，具有自然、科学、优质特征。

其中“自然、科学、优质”这三个关键词，成为衡量传统茶的主要品质标准。白茶并不是只简单晒晒，上品茶一定是工夫制作和人文含量的总和。有经验的制茶师，重视茶原料，往往保留老茶树，时间长达三十几年不采，树达二米多高，冠荫及四五米，茶树干粗近于碗口大，叶片粗厚，叶芽肥壮，披细白毫，颜色草青。采之萎凋、阴干，列为白茶之精品。

传统茶讲究制作工艺，在民间则广泛应用手工，使得白茶在茶色、香、味上显得与众不同。茶讲究的是一道味，人们偏好古老的手工茶，这也是一种历史积淀而成的崇古心理。柏柳有“中国白茶第一村”之称，茶人开辟茶园，以村旧街、民居为依托，恢复手工茶。我们在一家制茶古作坊中，看到传统的白茶制作流程，以纯炭火焙烘，茶铺于焙蒂上，坊间弥漫着茶香。

白茶生产跟天气关系联系的十分紧密，如何克服在不利气候条件下生产，茶人们作了多方面的探索。随着传统工艺的不断深入挖掘，原来白茶生产要在六七成干基础上才能进行烘焙干燥，经过茶人的探索研究，目前他们逐步尝试在阴雨天气下，茶叶在三四成干时，能进行适度烘焙。这个流程有生炭———堆积———上筛———烘焙———翻动———拼堆诸多工序，是福鼎茶人丰富的产制经验的结晶。

传统烘焙法是一门科学技术，茶人根据当天茶叶总量安排相应的木炭和火鼎。第一个工序是生火，即在火鼎中放置五至八块木炭，点火后以蒲扇扇之，使木炭全燃达到通红，以火鼎中的炭灰覆之，同时达到无烟的效果。在生火过程中，还进行第二道工序即对茶叶进行拼堆，从萎凋房中取下放置茶叶的篾笾，把笾内的茶干倒置在篾筒内，动作要干练，不可使茶叶飞到筒外，同时保持筒内的清洁。堆积五至十分钟后，可用双手对茶叶进行适度的翻动，并以撒落的手式将茶叶均匀地置于焙蒂上。茶叶除了要薄摊外，对数量有一定的要求，即视茶叶的萎凋程度而定，一般达到看不到焙蒂的篾条为好。

第三道工序就是将火鼎置于焙笼内，以手抚之感受温度后，将上了茶干的焙蒂置于焙笼上进行烘焙。这是手工核心工序，重在灵活掌握，关键是掌控火候，焙茶炭温的猛与凊，凭制茶师手感经验掌握。一般情况下，茶叶的嫩度品级越高，则炭温相对调低。其炭温猛凊用火麸覆盖的厚薄度来调节，所需炭温应按所焙茶叶的不同等级、原干度及口感要求而决定炭温高低。坚持低温成茶的传统手工，方能确保白茶上佳品质。

烘焙时，茶人要全程守候，像看住自己的孩儿一样，不能离开。尤其要注意察看火鼎是否达到无烟的要求，并适度对火灰进行再次掩盖，做到切实无烟可行。干燥达到一定程度，需进行翻动茶叶，可利用在木台上的篾筛对茶叶进行再次翻动以达到均衡受温。翻动时用双手把持住焙蒂，将茶叶抬到篾筛上时，右手放低，左手持高，迅速将茶叶覆置于篾筛上，动作也要麻利。然后以同样的方法，将翻动过的茶叶重新摊于焙蒂以便再次烘焙。六七成干茶叶整个烘焙要达到二十多个小时，直至茶叶叶片成曲卷、芽尖收缩状态，用手轻抚伴有沙沙声响，并有香味扑鼻而来，烘焙达到九成多干，说明茶叶制作生产成功。

福鼎白茶制作技艺代表性传承人梅传生介绍说，手工制茶难在烘焙。近年来，他在高山探索茶青烘焙法，以有效解决鲜叶采摘回来之后遇上连续阴雨天气的问题，其炭温控制在25℃以内。炭焙进行第二阶段时，可调到约28℃续焙。其间每隔一个小时左右将茶翻覆一次，以便表里层受温均衡。坚持低温烘焙，要多翻几次茶叶，使其均匀地、同步地促干。他认为优质精品茶应坚持“就近制作、高山茶青、低温成茶、时间大师”四个原则。

银针是白茶上品，盛行于民国初年，手工制法是“含叶曝晾，成品剥针”，即选明前头春正宗大白毫茶青进行摊晾，将其制成白牡丹茶叶，用手工将成品茶叶中的芽针剥取下来，即为白毫银针。梅传生说，这是最早、也是最好的银针手工制法，视为白茶精品。其原理是在白牡丹茶的晾晒过程中，芽针有叶张衬托，使通风透气性好。再者，芽针有叶张遮挡着阳光，避免了直晒，间接达到“闪晒悠干”的最佳效果。

福鼎有一大班茶人正在恢复、保持并使用传统手工制茶，并认为非使用传统工艺产制而不能达到出产茶叶精品。坚持手工产制，花耗时间长，但制作成品高于一般生产，能最大程度地继承了传统白茶手工，并达到了产制要求，这正是茶人追求卓越品质、传承本土制茶技艺的精神所在。2016年，福鼎市公布一批白茶制作技艺代表性传承人，旨在推动传统手工茶的保护和传承。

随着制作精品白茶的提升，福鼎茶人们进一步加大步伐，推进传统手工茶生产。可通过加大产制数量、扩大产制规模、打造手工茶品牌、营造浓郁的传统茶文化氛围，有效地提升白茶手工效益，使广大茶民真正受益。（冯文喜）