福鼎文化遗产的海丝印记之十四——太姥岩茶

太姥岩茶是历史名茶，经传统制作工艺加工而形成独具特色的茶叶香气和滋味，已有百年传承历史。福鼎卓剑舟先生(1901—1953)在《太姥山全志》中载：“太姥岩茶，邑中随处皆有。茶产山中者为上，曰太姥岩茶。运往欧美，年可三万余箱，每箱约八十市斤。”说明岩茶作为外销茶，在民国时期已打开了欧美市场。

太姥山以花岗石为主，土质富含沙石，岩石风化之后，经垦荒而堆积成茶园，是上好的茶园。太姥山涧、崖壁、石隙等高山茶叶，按陆羽《茶经》中认为是“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”土质对茶叶的品质起决定性影响，在沙石土质中生长的茶叶，才是上品，具有香气馥郁，滋味浓甘，岩韵袭人，汤色明净的品质特色。

福鼎茶区以太姥山麓为中心，境内地貌呈西北、西南低山丘陵与东南沿海低丘陵两个类型。土壤大部分为微酸性红黄壤。沿海的太姥山及西南低山区中的白琳、磻溪、点头是主要茶产区。岩茶其生长环境在太姥山全境，为高海拔，花岗石地貌。至清末，茶区分布范围广、茶品质高、茶产量大。

追本溯源，每个历史时期制茶的主要方法都不尽相同，宋代之前用碾法，也用蒸法，南宋之后，则少用蒸法。明代早期，闽中茶叶是以建宁茶作为贡品而风靡天下的，《明史》茶法中说就到有官茶、商茶、贡茶三种形态，史载其制法“旧皆采而碾之，压以银板，为大小龙团。”之后，则采用茶芽作为原料精制成茶。

太姥岩茶制作历史可以上溯到明初中期，制茶是用揉、焙，就是说改变过去制法，已开始出现用烘焙法。许次纾(1549—1604)，字然明，明钱塘人，他的《茶疏》说到炒茶之根由是刚刚采摘下来的生茶，是没有什么香气的，茶味未透，必借火力以发其香。并介绍炒茶的技法：“先用文火焙软，次加武火催之。手加木指。急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。”

谢肇淛(1567—1624)字在杭，福建长乐人，右布政使、当时闽派代表性诗人，著有《太姥山志》。他在著作中提及太姥出产佳茗的盛况，当时长溪方圆百里之地家家出产茶叶，以太姥出产的茶叶最为显名。谢肇淛曾向一位制茶僧人求询做茶制法，认为唯有焙者火候极难调控。说到底，后来的焙法是制茶的关键技术。

以上两位都是明代茶论的专家，他们的文论介绍古老的炒茶、焙茶方法，是我们今天了解古代传统制茶的主要文献和途径。

茶产山中者为上，曰太姥岩茶。佚名摄

绿雪芽是清中晚期太姥岩茶代表性茶种，见载诸多文献。周亮工(1612—1672)，字元亮，明末清初文学家，他在《闽小记》中曾指出：绿雪芽, 太姥山茶名。并在书中收录《闽茶曲》茶诗十首，其中有一首是写绿雪芽：“太姥声高绿雪芽, 洞山新泛海天搓。茗禅过岭全平等, 义酒应教伴义茶。”

我们从《福宁府志·食货·物产》上可以看到“福宁郡治茶俱有，佳者福鼎白琳”的记载。按光绪版乡土志地理说法“境内山曰太姥，中多灵草，有茶名绿芽，味极甘美”，是对早期特色岩茶的最好说明。志中有明确记录太姥洋、长蛇岭、白箬庵、平岗、叠石庵等处住有山民十多户人家，结茅为居，种茶为业，是太姥岩茶的最早继承者。

今天人们到太姥山一片瓦，还可以看到仅存一株的绿雪芽生长其间，几方巨大花岗岩石相互错落，欹侧叠加，留出一个洞口，经霜风雨露分化的岩石沙粒，撒满窠底。

岩茶制作技艺是民间制茶师、茶人、茶农根据红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理，创造岩茶的半发酵独特制茶工艺。到清末民国这一段时间，福鼎与全省、外省茶界交流频繁，吸收了外地制茶方法，不断创新本地的红茶、白茶、绿茶，乌龙包括太姥岩茶。

这时期福建的茶业背景，根据《清史稿》茶法记载，光绪三十三年(1907)，福州从外国购入制茶机器，聘请熟练机器制茶师进行教授，产量大幅度增加，茶叶往欧洲销路，一时畅旺。到了民国二十九年(1940)，福鼎茶号发展到三十二家、合作社一家。据统计，仅协益茶号生产有乌龙茶300箱。

民国时期，岩茶传统制作技艺薪火日盛，制作工艺日益成熟，由最初的脚揉手捻，发展为采摘、初制、精制三大部分。其中初制含晒青、揉捻、烘干共十多道工序;精制部分含筛分、烘焙、包装等六道工序。岩茶的做青，摇青与做手交替进行。岩茶的烘焙特点是高温水焙和文火慢烤，形成特有的火功。焙火是茶人的独门功夫，要掌握初焙、复焙和补焙三个环节。岩茶讲究火功，对焙火的理解和掌握决定了茶叶的品质，也是衡量一个优秀茶人的主要标准。

二十世纪八十年代，福鼎恢复生产太姥绿雪芽茶，以精湛的工艺特制而成，品质特优。成品茶香气浓郁，滋味醇厚，有明显岩韵特征，饮后唇齿留香，回味无穷。

同期，曾引进乌龙茶制法，形成完整的初制工序：鲜叶———凉青———晒青———摇青———妙青———揉捻———烘焙———足火。具体流程是，讲究采二三叶嫩梢鲜叶为原料，薄摊于水筛，以弱日光凉青。经摇青，叶张青气退，叶面凸起成黄绿，失水达40%，即可炒青。趁热揉捻，挤出汁水将茶叶卷成条，并进行解块初焙，火温110—120℃。复焙温度降下稍低至90—100℃。经包揉，最后用文火慢烤，至茶梗手折脆断，气味清纯成茶。

福鼎业界茶人认为，传统制茶是一个缓慢的过程，也是茶叶发生一系列变化过程。做茶就是靠工夫手艺，这里有各种因素都会影响、决定了每一款的品质。我们研究成茶的外部条件，发挥本土资源优势，选择认真、精准做茶。随着社会发展，人们越加重视历史名茶品牌建设和茶产业发展。

太姥岩茶是自然和历史的馈赠，茶因山名，山因茶而秀。岩茶制作技艺展现了早期茶人的工夫和才智，蕴含独具特色的制茶非物质文化。今天看来，太姥岩茶对于补充茶叶品类，探究地方茶业史，也具有重要的价值意义。