巽城肉燕

巽城肉燕

2022-12-22 10:10:17 来源：福鼎周刊作者：王婷婷点击图片浏览下一页

肉燕，是福鼎逢年过节和招待客人必不可少的一道菜。又名“太平燕”，福鼎坊间有俗语“吃一个太平蛋，配一个太平燕，保一生吉祥永平安！”，寄予着人们美好的祝愿。

相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里，只觉得滑嫩清脆，醇香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。

因其味美新颖，其他地主望族争相效仿，在浦城流行开来。后由福州人王世统将其制作工艺带到福州，传向各地。

福鼎本无肉燕，是乾隆年间，福宁府太守李拔的厨师将肉燕带到福鼎。人们吃过的福鼎肉燕中，当属巽城肉燕工艺最精、口感最佳。智慧的巽城人发挥自己的聪明才智，依据本地特色，将肉燕加以改进，使其更加具有福鼎的山海特色，吃起来油而不腻，柔而脆嫩，味鲜适口，宛若燕窝，兼有荤素风味。

巽城肉燕对于制作肉燕的原料要求极高。要刚宰杀、热乎乎猪腿蛋那块精赤瘦肉（冷后或其他部位都缺乏黏性和韧度），不带一丝肥。趁热，敲至糯、绵，直到整堆黏在板上几乎抓不起为止。将根根肉筋剔除尽净，按比例和上细筛过的优质番薯粉、精盐和水揉成肉烂。

所谓“各师各法”，口味、质量就有好坏之分，形状、手艺便有优劣之别。技术可传授、可学，技巧就不同，得靠自己经验的多年积累和悟性。有的师傅制作的燕皮薄如白纸，洁白光滑细润，散发出肉香。食用时颇有燕窝风味，非常爽口。因此，优质的福鼎肉燕成为周边县市的送礼佳品。

如若有幸欣赏高手制作肉燕的过程，那简真是一种享受。

制作肉燕的工具很简单，就一只木槌、一根擀面棍、一块板床。只见师傅飞舞木槌，如雷震之速。眨眼间将热乎乎的后腿肉锤成肉泥，再把肉泥放在板床上打一套“太极拳”，只见肉泥由胚变团、由圆变扁，天女散花般撒上番薯粉，抹匀；接着上下左右转着用擀面棍擀、撒粉、抹匀，再用棍子卷起来；接着抽出棍，擀薄，展开，撒粉，再卷起来，抽出棍、擀薄……反复多次，直至燕皮薄得如纸一般。随后，由师傅将长燕皮切出8厘米见方的方片。

馅是精肉、虾仁、葱、羌荽、白菜剁碎成末和成的，箸头挖一点往燕皮一角一压一卷，捏住两端轻轻扭合拢，水一粘，成品肉燕色微红而白，质香。

经过沸水一煮，晶莹剔透，漂浮在汤水上，形如飞燕。食用时，薄薄的面皮含在嘴里，相当顺滑，舌头一碰就破，肉就融化在口中，吃完后还能回味到阵阵香甜。

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