茶乡怀技艺

白茶古称白毛茶、大白亳，是福鼎本地山野自古就自然生长的茶树种。福鼎人多视其为能预防疾病的仙草良药，每日必饮，家家必藏。福鼎茶人世代种茶、制茶、藏茶、卖茶，采用白毛茶制成的白毫银针、白牡丹倍受世人青睐。随着本地茶商采办销往欧美及东南亚各国，福鼎白茶从明朝开始就走出国门，香飘四海。

地处福鼎腹部山区的梅山、柏柳等广大乡村，采制白茶的历史十分悠久，茶文化气息非常浓厚。现存的许多摩崖石刻、白茶古作坊等遗存古迹，足以印证福鼎白茶深厚的历史人文。

点头本地村民自古以来就视白毛茶为神物，这里举几个民间茶俗印证白毛茶的久远与珍贵：逢年过节进行祠堂祭祖、清明扫墓或宫庙敬神等活动时，供桌上陈列的祭品首从“三茶三酒”开始，尤以茶叶为首敬，即无茶不成祭。福鼎佛教兴盛，乡村山野间，出家僧人每年都自采自制白茶叶收藏日用，是“深山寺院有好茶”。民间习俗认为茶能保佑女儿家一生平安，本地嫁女习俗中，常备两包高级白茶放入嫁奁“压箱底”，以表达父母爱女之情，寄托着大人的美好心愿!

“中国白茶第一村”柏柳村茶山(资料图) 吴维泉摄

柏柳村位于福鼎市的西南部，距市区24公里，在福鼎名山梅山脚下，是沙埕良港、点头埠头通往柘荣、寿宁以至浙江、江西等内地“货贸大关道”的必经之地，有“茶马古道”之称。千百年来，柏柳村因茶业兴盛而一度成为福鼎重要的茶叶主产区之一。

据村里现尤健硕的高龄老人回忆，在清朝及民国鼎盛时期，柏柳村众多的茶坊、酒肆、油坊、商铺、客栈及财主厝形成了集贸街市，人称柏柳街。来柏柳收茶贩茶的商贾常年不断，尤其是货担挑夫穿梭往返。柏柳街生意兴隆，俨然一幅山村“清明上河图”。本村古传的口头禅说“通街茶酒油香味，彻夜羊蹄驮脚声”，足可佐证柏柳村的茶业繁荣景象。

福鼎柏柳村的白毛茶，物种名贵、品质优异，1985年3月被确认为“华茶1号”(国家编号：GSI3001—1985)，定名为“福鼎大白茶”。大号叶白毛茶被审定确认为“华茶2号”(国家编号CSI3002—1985)，定名为“福鼎大毫茶”，作为全国唯一茶树良种标准对照种，向全国适茶区推广种植。由此，柏柳村随着福鼎白茶的兴盛又一次闻名遐迩，被誉为“中国白茶第一村”!

柏柳的白茶制作技艺又可上溯到梅山派手艺，早在北宋景佑年间，就有梅氏族人在梅山上广植茶树，研制白茶，春秋采摘，晾焙制作成干茶，备于常年饮用。其成茶之法，2011年以“福鼎白茶制作技艺”之名列为国家非物质文化遗产。

以制作白牡丹为例，福鼎白茶技艺制法主要工序在于萎凋。前人口传“制作白茶从茶青鲜叶开始就要讲究，否则，再好的制茶经验和技术都做不出好茶的。”

茶青鲜叶经过摊晾之后，青体明水已基本散发，可以进入白茶制作工序，以萎凋促干，先将篾笾平搁在两条板凳上，手抓茶青抛撒于篾笾上。抓青时手指轻含捧托，不得握紧，尽量避免茶青被拗折。抛撒的厚度以每张篾笾约4市斤茶青为参考标准。

把摊晾好茶青的篾笾扛到日头下，篾笾一头着地，一头斜靠在固定架上，斜度约为40度。开始萎凋的初段时间，茶青含水分最饱满，忌艳阳直晒。应将茶篾笾的斜度背对阳光，让日光斜照笾面茶青，避免阳光正对茶青直曝。

约至茶青呈现蔫软状，能闻到茶叶的特有香气。另外应细加观察，分析近午日头火是否过猛、自然风力大小是否合适等，视情况将茶篾笾移晾背阴处，或用它物遮挡阳光，避免直曝。此时段为传统日晒制白茶工艺的关键时段，如把握不当，则易使茶叶成品时因失水过快而带有青涩或微苦的口感，也容易造成叶体焦红，从而影响风味与品相。曝晾到茶叶约七成干度时，将茶收起，进行堆积。

将篾簟摊在日头下，把堆积好的白茶倒入篾簟中摊开成“凹凸”状，最厚处约7至8厘米，再次利用日头阳光直晒。到中午时分将茶叶翻覆过再晒，以使茶叶干度均匀。需要注意的是，晒到小午，干度约达八成，又已经过堆积，茶性基本稳定，可以直晒至干，无需闪避日头火。晒到申时，太阳斜西，日头火开始失力，乘地面湿气尚未上升时，即将茶叶收起。此时茶叶的干度基本达到品质要求，装入防潮袋密封入库备用。

存放至临销售出库前，应检视干度，是否需再进行一次促干操作，以保证产品足干出库。如天气晴好则再晒一次，如阴雨天则需进行炭火烘焙。

炭火烘焙需备好红炭、炭鼎，铁鼎搁放在稳定架上，装进半鼎火麸，用灰铲与火钳将烘好后的木炭火移置于炭鼎中，并用火麸轻掩，使其形成“暗火”，然后将焙笼圈罩在炭鼎外面。之后，把焙蒂放在操作台上的篾篓中，将茶叶轻摊在焙蒂上，其厚度可根据所焙茶叶的不同等级而灵活掌握，一般在6至10厘米左右。摊好茶叶后，将茶焙蒂搁罩在炭鼎与焙笼上开始烘焙。

焙茶炭温的猛与凊，由制茶匠凭手感经验掌握。一般情况下，茶叶的嫩度品级越高，则炭温要相对调低。其炭温猛凊用火麸覆盖的厚薄度调节，所需炭温应据所焙茶叶的等级、原干度，甚至口感要求不同而定。即根据茶叶老、嫩度的不同，炭温相应控制在35℃至50℃之间。坚持低温成茶的传统工艺，保证白茶上佳品质。成茶的烘焙时间一般需用2至5个钟头左右，具体烘焙时间应根据所焙茶叶的原干度不同由制茶匠现场灵活把握。烘焙时间过半时，将茶焙蒂掇去操作台进行翻覆后再焙至足干。

烘焙要注意的是防止暗火变明火。一鼎炭火一般可用一天多时间，开头火劲较足，其火气容易冲钻出火麸，形成“泥鳅孔”，应凭经验把握或凭嗅觉即时检查，及时用灰铲掩盖好“泥鳅孔”，不使其形成火焰。过去常发生茶焙蒂被烧，甚至由此引起火灾，必须十分小心。另外，茶焙蒂要轻拿轻放，不能在烘焙当中用手翻动茶叶，否则，易使细碎茶叶从焙蒂的篾编缝隙间，掉入炭鼎中引燃起烟，烟气被茶吸收后会影响口感鲜纯度。因此，焙茶时，必须做到人不离茶，以防不测。

烘焙干度达到要求后，即将茶焙蒂掇去操作台上，将茶叶倒在软篓中。用双手提卷软篓，将茶叶倒入茶箱中防潮袋内，待温度稍降后进行过秤定量、封袋封箱。

上述操作流程只是福鼎白茶传统制作技艺的部分工序，远未及全貌。历代先人们在长期的制茶实践中，积累了丰富的经验，形成了详尽的制作规程，也需要创造性地加以传承。（梅传生）