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茶乡怀技艺

2019-10-09 15:29:57 来源:福鼎新闻网 作者: 点击图片浏览下一页

白茶古称白毛茶、大白亳,是福鼎本地山野自古就自然生长的茶树种。福鼎人多视其为能预防疾病的仙草良药,每日必饮,家家必藏。福鼎茶人世代种茶、制茶、藏茶、卖茶,采用白毛茶制成的白毫银针、白牡丹倍受世人青睐。随着本地茶商采办销往欧美及东南亚各国,福鼎白茶从明朝开始就走出国门,香飘四海。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

地处福鼎腹部山区的梅山、柏柳等广大乡村,采制白茶的历史十分悠久,茶文化气息非常浓厚。现存的许多摩崖石刻、白茶古作坊等遗存古迹,足以印证福鼎白茶深厚的历史人文。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

点头本地村民自古以来就视白毛茶为神物,这里举几个民间茶俗印证白毛茶的久远与珍贵:逢年过节进行祠堂祭祖、清明扫墓或宫庙敬神等活动时,供桌上陈列的祭品首从“三茶三酒”开始,尤以茶叶为首敬,即无茶不成祭。福鼎佛教兴盛,乡村山野间,出家僧人每年都自采自制白茶叶收藏日用,是“深山寺院有好茶”。民间习俗认为茶能保佑女儿家一生平安,本地嫁女习俗中,常备两包高级白茶放入嫁奁“压箱底”,以表达父母爱女之情,寄托着大人的美好心愿!iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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“中国白茶第一村”柏柳村茶山(资料图) 吴维泉 摄iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

柏柳村位于福鼎市的西南部,距市区24公里,在福鼎名山梅山脚下,是沙埕良港、点头埠头通往柘荣、寿宁以至浙江、江西等内地“货贸大关道”的必经之地,有“茶马古道”之称。千百年来,柏柳村因茶业兴盛而一度成为福鼎重要的茶叶主产区之一。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

据村里现尤健硕的高龄老人回忆,在清朝及民国鼎盛时期,柏柳村众多的茶坊、酒肆、油坊、商铺、客栈及财主厝形成了集贸街市,人称柏柳街。来柏柳收茶贩茶的商贾常年不断,尤其是货担挑夫穿梭往返。柏柳街生意兴隆,俨然一幅山村“清明上河图”。本村古传的口头禅说“通街茶酒油香味,彻夜羊蹄驮脚声”,足可佐证柏柳村的茶业繁荣景象。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

福鼎柏柳村的白毛茶,物种名贵、品质优异,1985年3月被确认为“华茶1号”(国家编号:GSI3001—1985),定名为“福鼎大白茶”。大号叶白毛茶被审定确认为“华茶2号”(国家编号CSI3002—1985),定名为“福鼎大毫茶”,作为全国唯一茶树良种标准对照种,向全国适茶区推广种植。由此,柏柳村随着福鼎白茶的兴盛又一次闻名遐迩,被誉为“中国白茶第一村”!iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

柏柳的白茶制作技艺又可上溯到梅山派手艺,早在北宋景佑年间,就有梅氏族人在梅山上广植茶树,研制白茶,春秋采摘,晾焙制作成干茶,备于常年饮用。其成茶之法,2011年以“福鼎白茶制作技艺”之名列为国家非物质文化遗产。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

以制作白牡丹为例,福鼎白茶技艺制法主要工序在于萎凋。前人口传“制作白茶从茶青鲜叶开始就要讲究,否则,再好的制茶经验和技术都做不出好茶的。”iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

茶青鲜叶经过摊晾之后,青体明水已基本散发,可以进入白茶制作工序,以萎凋促干,先将篾笾平搁在两条板凳上,手抓茶青抛撒于篾笾上。抓青时手指轻含捧托,不得握紧,尽量避免茶青被拗折。抛撒的厚度以每张篾笾约4市斤茶青为参考标准。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

把摊晾好茶青的篾笾扛到日头下,篾笾一头着地,一头斜靠在固定架上,斜度约为40度。开始萎凋的初段时间,茶青含水分最饱满,忌艳阳直晒。应将茶篾笾的斜度背对阳光,让日光斜照笾面茶青,避免阳光正对茶青直曝。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

约至茶青呈现蔫软状,能闻到茶叶的特有香气。另外应细加观察,分析近午日头火是否过猛、自然风力大小是否合适等,视情况将茶篾笾移晾背阴处,或用它物遮挡阳光,避免直曝。此时段为传统日晒制白茶工艺的关键时段,如把握不当,则易使茶叶成品时因失水过快而带有青涩或微苦的口感,也容易造成叶体焦红,从而影响风味与品相。曝晾到茶叶约七成干度时,将茶收起,进行堆积。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

将篾簟摊在日头下,把堆积好的白茶倒入篾簟中摊开成“凹凸”状,最厚处约7至8厘米,再次利用日头阳光直晒。到中午时分将茶叶翻覆过再晒,以使茶叶干度均匀。需要注意的是,晒到小午,干度约达八成,又已经过堆积,茶性基本稳定,可以直晒至干,无需闪避日头火。晒到申时,太阳斜西,日头火开始失力,乘地面湿气尚未上升时,即将茶叶收起。此时茶叶的干度基本达到品质要求,装入防潮袋密封入库备用。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

存放至临销售出库前,应检视干度,是否需再进行一次促干操作,以保证产品足干出库。如天气晴好则再晒一次,如阴雨天则需进行炭火烘焙。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

炭火烘焙需备好红炭、炭鼎,铁鼎搁放在稳定架上,装进半鼎火麸,用灰铲与火钳将烘好后的木炭火移置于炭鼎中,并用火麸轻掩,使其形成“暗火”,然后将焙笼圈罩在炭鼎外面。之后,把焙蒂放在操作台上的篾篓中,将茶叶轻摊在焙蒂上,其厚度可根据所焙茶叶的不同等级而灵活掌握,一般在6至10厘米左右。摊好茶叶后,将茶焙蒂搁罩在炭鼎与焙笼上开始烘焙。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

焙茶炭温的猛与凊,由制茶匠凭手感经验掌握。一般情况下,茶叶的嫩度品级越高,则炭温要相对调低。其炭温猛凊用火麸覆盖的厚薄度调节,所需炭温应据所焙茶叶的等级、原干度,甚至口感要求不同而定。即根据茶叶老、嫩度的不同,炭温相应控制在35℃至50℃之间。坚持低温成茶的传统工艺,保证白茶上佳品质。成茶的烘焙时间一般需用2至5个钟头左右,具体烘焙时间应根据所焙茶叶的原干度不同由制茶匠现场灵活把握。烘焙时间过半时,将茶焙蒂掇去操作台进行翻覆后再焙至足干。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

烘焙要注意的是防止暗火变明火。一鼎炭火一般可用一天多时间,开头火劲较足,其火气容易冲钻出火麸,形成“泥鳅孔”,应凭经验把握或凭嗅觉即时检查,及时用灰铲掩盖好“泥鳅孔”,不使其形成火焰。过去常发生茶焙蒂被烧,甚至由此引起火灾,必须十分小心。另外,茶焙蒂要轻拿轻放,不能在烘焙当中用手翻动茶叶,否则,易使细碎茶叶从焙蒂的篾编缝隙间,掉入炭鼎中引燃起烟,烟气被茶吸收后会影响口感鲜纯度。因此,焙茶时,必须做到人不离茶,以防不测。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

烘焙干度达到要求后,即将茶焙蒂掇去操作台上,将茶叶倒在软篓中。用双手提卷软篓,将茶叶倒入茶箱中防潮袋内,待温度稍降后进行过秤定量、封袋封箱。iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

上述操作流程只是福鼎白茶传统制作技艺的部分工序,远未及全貌。历代先人们在长期的制茶实践中,积累了丰富的经验,形成了详尽的制作规程,也需要创造性地加以传承。(梅传生)iMP福鼎新闻网|今日福鼎|福鼎新闻信息权威发布平台

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