非遗里的闽人智慧 | 古法天成的福鼎白茶

白茶是中国绿、红、黑、黄、白、青（乌龙）茶六大传统茶类之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽头肥壮，满披白毫，如银似雪而得名，又名“绿雪芽”。

明末清初时，太姥绿雪芽白茶声名更盛。明《广舆记》载“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽”。清代《闽小记》《闽产录异》《闽游偶记》《太姥山指掌》等文献中都有相关记载。清代诗人汪懋麟诗叹：“贻我绿雪芽，重比南山贾”。

清·周亮工《赖古堂集》闽茶曲十首之一《绿雪芽》诗曰：“太姥声高绿雪芽，洞天新泛海天搓，茗禅过岭全平等，义酒应教伴义茶。”供图：福鼎市委宣传部

“绿雪芽”古茶树生长于福鼎太姥山鸿雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民国时，卓剑舟著《太姥山全志》载：“绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒”。说明当时人们已经深谙白茶的功效和价值。

已被福建省绿化委列入“古树名木”保护目录的“绿雪芽”古茶树，是见证白茶生产历史的“活化石”。摄影：林乃设

白琳老街是福鼎茶叶贸易发祥地、白琳工夫红茶发源地、新工艺白茶诞生地。清末民初最鼎盛时期，白琳以外的茶商纷纷在白琳老街开馆经营茶叶，涌现出36家颇具规模的茶馆。供图：福鼎市委宣传部

既讲古法，又靠天成

“色泽翠，茸毛多，节间长，香气高，滋味浓，耐冲泡，条索肥，白毫显……”福鼎人爱用朗朗上口的节奏介绍白茶，像诗歌一样好听，又像山歌一样亲切。对当地人而言，福鼎白茶是自然的无私馈赠，是时间的神妙运化，更是祖祖辈辈传承的智慧。

清代福鼎先民从绿雪芽原始母株引种，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫两个品种。经过长期探索，福鼎茶人逐渐发展出独特的白茶种植和加工技艺。福鼎白茶与其他茶种最大的不同在于，它既讲古法，又靠天成，其中蕴含着人与自然和谐相处的智慧。这种智慧充分体现在福鼎白茶的采摘选材、加工制作和贮存工艺中。

茶界泰斗张天福在《福建白茶的调查研究》一文中论述了，福鼎是中国白茶的发源地，并在他106岁时，在福州为福鼎亲笔题写了“中国白茶发源地——福鼎。”供图：福鼎市点头镇人民政府

福鼎白茶发源地点头镇茶园秋色。供图：尤才彬

福鼎白茶尤重选材，有经验的茶人往往选择三十多年的老茶树，摘取颜色草青、肥壮粗厚叶芽。“白毫银针”取肥壮单芽，“白牡丹”则取一芽一叶或二叶，“贡眉”（寿眉）则取一芽二、三叶为主要原料。

从左至右分别为牡丹、银针、寿眉。供图：福鼎市茶产业发展中心

寿眉、贡眉、牡丹和银针主要区别就是含芽叶比例的不同，银针完全是新芽，寿眉的成熟叶张更多，因此冲泡出来的茶汤颜色、口感都有区别。供图：福鼎市委宣传部

福鼎白茶加工延用古法，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了温度和阳光，以适度的自然氧化，保留了丰富的活性酶和多酚类物质，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口味。

明代田艺蘅《煮泉水品》载：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然。……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，尤为可爱”，被认为是白茶采摘、制作的雏形。其中“生晒”指的就是白毫银针的自然萎凋技艺。现代科学研究表明，白茶的萎凋并不是单纯的鲜叶失水，而是随着叶细胞液浓度、细胞膜透性的改变以及各种酶的激活，引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。

福鼎白茶利用日晒进行自然萎凋。供图：福鼎市委宣传部

对于白茶来说，储存的过程也是利用时间的力量进行加工的过程。当年白茶毫香显、滋味鲜醇，陈年白茶则会形成特有的“毫香蜜韵”。随着年份增加，陈茶绿色逐渐减少，黄色和褐色逐渐增加；香气方面呈现清花香、毫香和青气不断减弱，陈香、枣香、甜香与蜜香不断增加的变化趋势；滋味方面体现在鲜度和青度逐渐降低，醇度、甜度和陈度逐渐升高。

窖藏白茶。供图：福鼎茶产业发展领导小组办公室

老寿眉的汤色呈现琥珀色，并呈现柔滑挂杯的特征。供图：福鼎市茶产业发展中心

陈年白茶还有保健药用价值，福鼎民间“一年茶，三年药，七年宝”的说法，就是福鼎白茶这一特点的集中体现。晚清以来，北京同仁堂每年购50斤陈年白茶用以配药。

中国工程院院士刘仲华和他的科研团队，在2011年做过一项研究，从化学物质组学、细胞生物学和分子生物学水平上分析了白茶抗衰、抗炎、降脂、降糖、调控尿酸、保护肝脏、抵御病毒等保健养生功效及其科学机理。研究成果显示，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能比新产白茶具有更好的作用效果。

全球食品化学权威期刊《农业与食品化学》（美国）2018年第66期，刊发中国农业科学院林智团队研究成果，该团队在年份福鼎白茶中发现的7种新化合物EPFS成分，具有抗心血管疾病和预防、治疗糖尿病作用。学界称为“老白茶酮”的EPFS成分在白茶中的含量是其他茶类的百倍，并随着白茶年份而呈线性增长。

值得一提的是，因白茶散茶运输储存不便，20世纪60年代起，福鼎茶人尝试将白茶紧压制成茶饼。人们发现紧压白茶在烘焙过程和存储过程都会发生美拉德反应，以及非酶促氧化，使紧压老白茶呈现各种不同口感、香气、汤色。所以即使现在运输和储存技术更新换代，圆润可爱的茶饼也深受消费者的喜爱。

除了圆形茶饼，有的老白茶还被压制成巧克力状小砖，便于每次冲泡时掰取。供图：福鼎市委宣传部

这种高度利用资源禀赋、天然能源和时间效应的生产方式，产生了白茶口感上许多变数，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。

2008年，“福鼎白茶”被国家质量监督检验检疫总局正式公布为国家地理标志保护产品。2011年，福鼎白茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

“梅山派”的传承坚守

福鼎白茶制作技艺传承者众多，目前脉络清晰的一派是点头镇柏柳村的“梅山派”。“梅山派”发衍始于梅氏，第一代传承人是梅氏第33世代梅伯珍（1875—1947年），以种植、制作、经营白茶起家，终身研制茶叶。

20世纪30年代，梅伯珍在福州设立两处会馆，商号“恒春祥”。他为福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工艺研制立下大功，还将闻名遐迩的福鼎白茶“白毫银针”和“白琳工夫”红茶运销东南亚各国和香港，几次亲身前往新加坡、菲律宾等国办理茶务，对福建茶业的贡献巨大、影响深远。为此，福州茶界商人尊称其为“梅伯”。

梅伯珍晚年回到柏柳，整理了自己经营茶业的手稿，结集成《筱溪陈情书》并保存至今。

梅相靖是梅伯珍的嫡孙，“梅山派”第三代传人，十几岁就开始学习白茶技艺，坚持用古法制茶。说起手工做白茶的每道工序，梅相靖数如家珍：“采摘白毫银针原料茶对气候有严格要求。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。”“晾青要掌握时间，晚上晾到竹匾上，让室内通风，茶青软了以后早上拿到户外晒，要背着阳光晒，不能直晒。”“银针以晒为主，以焙为辅，用竹笼木炭焙最好”……　

银针烘焙。供图：福鼎市委宣传部

传统烘焙法是也是核心技术之一，凭制茶师手感经验掌握。六七成干茶叶整个烘焙要达到二十多个小时。“早晨要早起，晚上要晚睡。最忙碌的就是春茶季了，要忙一个多月”。梅相靖每年按传统的白茶制作方法，大概做十几担1000多斤的白茶。

除了做茶，梅相靖还乐于提携后辈。每年，梅老先生都会定期在村里举办福鼎白茶制作技艺传承班，将古老的制作技艺传授给慕名而来的学员们。

梅老先生言传身教白茶制作技艺。供图：福鼎市委宣传部

福鼎茶人的创新探索

为了将这项非遗技艺和“优质白茶在福鼎”的美誉更好地传承下去，福鼎茶人们在种植和工艺上不断地探索提升。

福鼎天湖山茶场。供图：陈萍

山岚与海雾相拥、人与自然共生的优美生态，是福鼎白茶卓越品质的前提条件。福鼎积极探索“茶——林——绿肥”和“茶——防护林 ”的复合种植方式，形成了梯壁牢固、梯层整齐、水土保持良好的生态茶园模式。有的茶园还采用“点状种植”“大树留养”种植方式，茶叶抗霜冻能力强，品质好，冲泡之后更具香气，更具甜感。

福建嵛山岛有机茶园。供图：徐新民

为了摆脱传统福鼎白茶萎凋靠天吃饭的制约，茶人们还研发了LED光源萎凋复合式白茶自动化生产线，使福鼎白茶制作不再受气候因素影响生产，提高了福鼎白茶的产量。当地还建立了大数据溯源平台，从产地源头抓起，全面推行原产地福鼎白茶赋码销售，实行福鼎年份白茶等级评定溯源赋码规范贴标销售管理，让每一片茶叶有据可循、有据可查。